Vores efterårstatar får sin cremede konsistens fra den rå æggeblomme, styrken i smagen fra den friske peberrod og Dijonsennep, syre fra de syltede bøgehatte og crunch fra kartoffelchipsene. Nøjagtigt som det perfekte stykke smørrebrød skal have …
Vi har altid en ultraklassisk tatar, som gæsterne selv ”rører”/smagssætter ved bordet, på vores menukort. Særligt vores stamgæster elsker dog, at køkkenet eksperimenterer med en ”rørt” årstidens tatar, som kommer på tavlen.
En af de mest populære er denne efterårsvariant …
Opskrift på tatar med rå æggeblomme, syltede svampe og kartoffelchips
TATAR MED RÅ ÆGGEBLOMME, SYLTEDE SVAMPE OG KARTOFFELCHIPS
Til ti serveringer
Tatar
1,5 kg skært okseinderlår
1 dl frisk peberrod, revet fint
1 dl Dijonsennep
2 spiseskefulde syltet estragon, hakket fint
1 dl rødløg, hakket fint
Salt & peber
Syltede svampe
300 gram bøgehatte
Lage af:
1 dl vand
1 dl lagereddike
1 dl sukker
2 laurbærblade
Kartoffelchips
½ kg kartofler
2-3 spiseskefulde fint salt
2-3 liter fritureolie
Pynt
10 rå æggeblommer
Friske krydderurter, gerne estragon
10 skiver groft rugbrød
Smør
Tilberedning af tatar
Kør kødet gennem en kødhakker, indtil alt fedt og ujævnheder er væk. Hvis du ikke har en kødhakker, kan dette gøres med en superskarp kniv.
Rør det hakkede kød med alle ingredienserne og smag til med salt og peber
Syltede svampe
Skær rødderne af bøgehattene.
Bring lagen i kog, køl den af og hæld den over svampene.
Lad svampene trække i lagen i minimum et døgn i køleskab.
Kartoffelchips
Skyl kartoflerne grundigt og skrab dem, hvis de er nye – ellers må du skrælle dem.
Skær dem i helt tynde skiver – brug eventuelt et mandolinjern.
Opvarm fritureolien til 135 grader, og dyp kartoflerne heri.
Rør rundt i kartoflerne, så de ikke klumper sammen.
Tag kartoflerne op, når de er blevet lidt mørkere i farven (det tager 4-5 minutter), og fordel dem på et lag bagepapir i en bradepande.
Drys kartoflerne let med fint salt for at fremhæve både smag og sprødhed.
Lad kartoflerne stå fremme – udækket – til de er helt afkølet og sprøde.
Opbevar de friterede kartoflerne i en lufttæt boks ved stuetemperatur (de kan holde sig i cirka en uge).
Anretning
Form kødet til en kugle og bank det ud til det har fået den størrelse og tykkelse, du ønsker.
Rids tataren på overfladen med en kniv for at give den mønster, og læg den på tallerkenen oven på det smurte rugbrød.
Pynt med en rå æggeblomme, 2-3 spiseskefulde syltede svampe (drænet for lage), så mange kartoffelchips, som du kan holde mellem to fingre og eventuelt lidt friske krydderurter.
TIP 1
Fødevarestyrelsen skriver på sin hjemmeside ”Risikoen for at blive syg af salmonella fra danske æg, man køber i butikkerne, er i dag meget lille. Der er stort set ikke salmonella i danske æg.” (opdateret den 2. august 2017). Hvis du vil være 100 % sikker på at undgå smittefare, så skal du dog bruge pasteuriserede æg. De smager bare ikke lige så godt …
Derudover er det nødvendigt med meget høj køkkenhygiejne og superfrisk kød, når du serverer tatar med råt kød.
TIP 2
Hvis du vil have en tatar, der ”river mere i næsen”, tilsætter du mere frisk peberrod og Dijonsennep.
DRIKKEVARER
Vi anbefaler en kraftig, smagsfyldt King’s County Brown Ale eller en New York Lager fra Nørrebro Bryghus og en klassisk Kronborg Akvavit til tataren.